Sfogliatina di storione al limone verde

240g storione;

160g zucchine;

0,2 dl panna;

140g pasta sfoglia;

1 uovo intero;

2 lime;

2 foglie alloro;

pepe nero in grani qb;

50g scalogno;

3 dl vino bianco;

60g burro;

0,8 dl fumetto di pesce (brodo di pesce);

erba cipollina qb;

sale e pepe qb;

10g olio d’oliva

Tagliate lo storione in quattro fette, salatelo, pepatelo ed adagiatelo nello scodello con 20 g di scalogno tritato e 5 cl di vino bianco secco. Ricavate intanto dalla pasta sfoglia quattro rettangoli di circa 8.5 per 5 cm; metteteli su una placca, spennellateli con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno a 200°C. A parte fate poi ridurre sul fuoco a metà il restante vino bianco (2,5 dl) con lo scalogno (30 g), l'alloro e il pepe nero in grani. Aggiungete il fumetto di pesce e fate ridurre ulteriormente a metà la salsa. Aggiungete la panna, il succo dei lime e la buccia grattugiata. Togliete dal fuoco e montate con il burro freddo. Tagliate le zucchine in rondelle molto sottili e fatele cuocere in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva il sale e il pepe. Fate cuocere lo storione nello scodello chiuso all'interno della pentola a pressione con 4 dl d'acqua per 7 minuti, calcolati dall'inizio del sibilo. Tagliate, infine, in due parti orizzontali le sfogliatine. Su quella inferiore adagiate prima le zucchine, poi le fette di storione e per ultimo coprite con la salsa al lime verde e richiudete con la parte superiore.

Ricetta di Emanuele Gnemmi