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Segreti in cucina

Trucchi e consigli per realizzare una perfetta crema pasticcera

Soffice e vellutata, con quel profumo inconfondibile di vaniglia, ottenere una crema pasticcera perfetta è solo questione di precisione e di qualche piccolo accorgimento.

Una preparazione all’apparenza semplicissima, pochi ingredienti e passaggi ben precisi da seguire. Perché allora quando ci troviamo alle prese con la realizzazione della crema pasticcera il pericolo che impazzisca creando fastidiosi grumi, o peggio, che si attacchi al fondo del tegame, è sempre dietro l’angolo?

Semplice, l’arte della pasticceria è prima di tutto una scienza così che basta davvero poco per compromettere il risultato di una ricetta. Una crema pasticcera ben fatta deve presentare le seguenti caratteristiche: avere una superficie liscia e brillante di un colore giallo tenue, essere cremosa ed uniforme e non risultare assolutamente farinosa al gusto.

Può sembrare un’impresa impossibile, ma seguendo questi pratici consigli e adottando qualche trucchetto, ottenere una crema pasticcera perfetta sarà un gioco da ragazzi.

Partiamo allora dagli ingredienti - uova, farina, amido, zucchero e latte – e cerchiamo di capire come lavorarli e soprattutto in che proporzioni e secondo quali dosi.

Il processo chimico-fisico che sta dietro la preparazione della crema pasticcera, infatti, si basa principalmente sul delicato passaggio della coagulazione delle proteine del tuorlo insieme agli amidi della farina, a seguito del quale si aggiunge lo zucchero per rendere la crema ancora più fluida.

Ma non finisce qui, perché in realtà c’è un altro elemento che incide sul grado di morbidezza della crema pasticcera, ossia il procedimento di realizzazione: mescolarla in continuazione con una frusta o un cucchiaio di legno, contribuisce a spezzare la maglia proteica rendendola ancora più cremosa e vellutata.

Per quanto riguarda le dosi, tenete presente che per un litro di latte si potranno inserire da un minimo di 160 grammi a un massimo di 600 grammi di tuorli. Ricordate che più la quantità di tuorli sarà elevata e meno amidi andranno inseriti nella preparazione. La conseguenza sarà quella di aumentare la quantità di zucchero in modo da mantenere la consistenza della crema vellutata e soffice.

Lo zucchero, poi, dovrà essere sbattuto molto velocemente insieme ai tuorli così da non assorbire la parte acquosa dell’uovo rischiando di ottenere una crema troppo compatta e dura.

E ora veniamo al punto dolente: l’aggiunta degli amidi, causa dei tanto temuti grumi. Il segreto è quello di unire allo zucchero con i tuorli la farina e l’amido di mais (o farina di riso) in pari quantità e sbattere energicamente in modo da amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

L’aggiunta dell’amido o della farina di riso conferiranno alla vostra crema brillantezza e lucidità.

A questo punto unite direttamente al composto così ottenuto i semi del baccello di vaniglia e, per ultimo, versate il latte tiepido. Traferite il tegame con il fondo antiaderente sul fuoco e mescolando continuamente e sempre nello stesso verso, proseguite la cottura fino a che la crema non inizierà ad addensarsi. L’utilizzo di un tegame dal fondo antiaderente eviterà che la vostra crema si attacchi con il rischio di contaminare il gusto con un fastidioso sentore di bruciato.

Per evitare invece il sapore farinoso, proseguite la cottura della crema qualche minuto in più del necessario e ricordatevi di girare la crema toccando con il cucchiaio di legno sempre il fondo del tegame.