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Segreti in cucina

Trucchi e consigli per realizzare un risotto a regola d’arte

Dalla scelta dei chicchi alla mantecatura: grazie a questo semplice vademecum la ricetta del risotto diventerà il vostro cavallo di battaglia da sfoggiare in ogni occasione.

Piatto classico che richiama la tradizione culinaria del Nord Italia, ma che al tempo stesso rappresenta una continua evoluzione di abbinamenti tra gli ingredienti: il risotto è una di quelle ricette che meglio di altre consente di liberare estro e creatività. Allo zafferano, ai funghi, con gli asparagi, ai quattro formaggi o con lo speck, questo primo piatto ha tutte le caratteristiche per soddisfare gusti e preferenze, anche molto diverse tra loro.

Ma qual è il segreto per cucinare un risotto a regola d’arte che sappia stupire per la perfetta consistenza, il giusto grado di cottura e un equilibrato grado di sapidità? La risposta si trova in alcuni semplici, ma mirati accorgimenti riguardanti l’esatta scelta della tipologia di riso, la tecnica della mantecatura, l’importanza dell’aggiunta del brodo e l’utilizzo dei giusti utensili da cucina.

Ma iniziamo dal riso e dalle numerose varietà tra cui scegliere: tra la categoria del riso fino – con chicchi lunghi e un tempo di cottura tra i 14 e i 16 minuti – a cui appartiene la tipologia del Ribe, particolarmente adatto nella preparazione di insalate fredde, e quella del superfino – come l’Arborio e il Carnaroli - sicuramente quest’ultima rappresenta la varietà di riso più indicata per la realizzazione dei risotti. La maggiore dimensione e l’equilibrato contenuto di amido consentono ai chicchi di mantenere perfettamente la cottura senza il rischio che scuociano o si attacchino tra loro. La presenza dell’amido infatti risulta fondamentale per garantire la perfetta compatezza del chicco: di conseguenza lavare il riso prima della cottura significherebbe di fatto rischiare di comprometterne la mantecatura e di conseguenza il risultato finale.

Propedeutica alla cottura è senza dubbio la scelta di una padella che abbia come caratteristica essenziale quella di diffondere in maniera uniforme il calore. Da questo punto di vista, la risottiera Lagofusion® della Linea Patrimonio Lagostina, grazie alle spesse pareti e alla presenza del fondo Lagofusion®, rappresenta lo strumento ideale per cimentarsi nella preparazione di risotti di tutti i tipi, essendo pensata per mantenere il giusto livello di umidità e di calore durante tutta la fase della mantecatura.

Ma veniamo alla cottura vera e propria: prima di tutto, è bene sapere che - contrariamente a quanto avviene nel caso della pasta – il riso ha bisogno “di essere coccolato” fino a che non sarà pronto, richiedendo di essere girato numerose volte in modo che non si attacchi al fondo della pentola.

Il segreto fondamentale per ottenere un risotto perfetto è quello di portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido mano a mano che questo evapora. L’importante è che i chicchi siano sempre ricoperti di brodo in modo da liberare l’amido in eccesso grazie all’elevata temperatura di cottura. Per questo motivo mai aggiungere del brodo freddo, che avrebbe come effetto quello di bloccare all’improvviso il processo di cottura.

Da questo momento, armatevi di pazienza e precisione regolando l’intensità dei fornelli in questo modo: alzate la fiamma quando aggiungete il brodo e abbassatela non appena vi renderete conto che si sarà assorbito. Proseguite con questo facile trucchetto e otterrete dei chicchi dalla consistenza perfetta.

Per capire se il vostro risotto sarà finalmente cotto e, quindi, pronto per la fase della mantecatura abbandonate qualsiasi orologio o timer e affidatevi solo ed esclusivamente alla fatidica prova dell’assaggio: la tipologia del riso, la sua quantità e la temperatura del brodo sono tutti fattori che potrebbero rappresentare di volta in volta una variabile diversa.

Ora potete dedicarvi alla fase finale della mantecatura: togliete la pentola dal fuoco, aggiungete del burro rigorosamente freddo, del parmigiano e procedete con movimenti circolari e a croce fino a quando tutti gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati. L’accortezza di mantecare il riso fuori dal fuoco eviterà che possa scuocersi assumendo una consistenza collosa. A questo punto, coprite la pentola e fate riposare per qualche minuto prima di impiattare e servire, così da far raggiungere al risotto il giusto grado di cremosità e sapore.