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Segreti in cucina

Mantecare la pasta come al ristorante

Sarà capitato di chiedervi come mai a ordinare e mangiare un piatto di pasta al ristorante si trovano una piacevolezza e un gusto che a casa non sono quasi mai riprodotti.

Il perché è molto semplice: questione di un diverso metodo di preparazione, questione di mantecatura.

Chi crede che esista un solo modo per cuocere la pasta storcerà un po’ il naso. La verità è che l’alimento più rappresentativo della trazione culinaria italiana, quello che tutti pensano di saper cuocere in pochi semplici step (1. far bollire l’acqua; 2. versare la pasta; 3. scolare quando è cotta e condire), se preparato con qualche accortezza in più può riservare gustose sorprese.

Se si vuole realizzare tra i fornelli domestici un primo cremoso come al ristorante, la mantecatura è un procedimento quasi indispensabile perché:
– serve a ultimare la cottura della pietanza in maniera uniforme;
– fa sì che la pasta e il condimento si amalgamino bene;
l’amido contenuto nell’acqua di cottura crea una deliziosa cremina che avvolge insieme pasta e sugo e dona al piatto piacevolezza gustativa, oltre che estetica.

Per mantecare la pasta come veri chef e realizzare primi piatti gustosi e avvolgenti, come al ristorante, basta mettere in pratica pochi semplici trucchi. Innanzitutto, all’interno di una pentola dai bordi alti, portate a bollore la quantità di acqua necessaria. La proporzione ideale è di 1 litro per 100 grammi di pasta.

Il sale va aggiunto qualche istante prima del bollore. Non bisogna mai eccedere con le dosi perché oltre a provocare disturbi nei soggetti che soffrono di ipertensione, il sale è un condimento che può alterare sensibilmente il sapore degli alimenti cui viene aggiunto. Nel caso della pasta, prima di dosarlo è importante considerare il gusto del sugo per creare il giusto equilibrio.

Se per cuocere un piatto di pasta di solito ci si regola con i tempi indicati sulle confezioni (che variano in base al formato), nel caso in cui si voglia procedere con la mantecatura bisogna avere due accortezze:

- mettere da parte qualche mestolo di acqua di cottura bollente prima di scolare la pasta;
- tirarla via dalla pentola quando è ancora molto al dente.

Versate la pasta in padella insieme al condimento e finite di cuocerla aggiungendo, via via, mestoli di acqua di cottura che vengono assorbiti dal farinaceo. Mescolando di continuo e mantecando in questo modo, una parte dell’acqua di cottura evapora, un’altra viene assorbita dalla pasta che continua a cuocere e gli amidi degli alimenti si legheranno fino a creare un sughetto omogeneo.

Sarà proprio l’amido, addensante naturale contenuto nella farina, a far sì che la pasta e il sugo creino un legame indissolubile che renderà unico il vostro piatto.

Mantecare non vuol dire altro che “amalgamare”, “rendere un composto cremoso”. Per realizzare al meglio questa operazione, l’ideale è usare un supporto in acciaio, con il fondo spesso che distribuisce e mantiene il calore in modo uniforme, e maneggevole per far ondeggiare la padella in avanti e indietro e fare in modo che la pasta sia ben imbibita di liquido e condimento.

Quando la pasta sarà cotta servitevi di un mestolo capiente e di un coppapasta in acciaio per impiattare alla perfezione.