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Cucinare a pressione

Lo stufato di San Patrizio alla birra stout

Sotto il cielo d’Irlanda, ogni anno si celebra una grande ricorrenza. Il 17 marzo è il Saint Patrick’s Day, il giorno di San Patrizio, festa nazionale per la Repubblica Irlandese. Parate, incontri, eventi culturali e molto divertimento, ma anche musica instancabile e birra che scorre a fiumi… Questi sono gli ingredienti che s’incontrano un po’ ovunque da nord a sud, con il culmine nelle città principali e a Dublino per un’intera settimana.

E voi, siete pronti a vestirvi di verde, a sfoggiare un trifoglio sul bavero della giacca e a cantare a squarciagola vecchi motivi da incurabili giramondo? Non sarete soli! In Italia l’amore per l’Irlanda è stato diffuso all’inizio da numerosi pub, grazie alla passione per la buona birra e la musica folk, per approdare poi a veri e propri Festival culturali.

Anche gli amanti della buona cucina possono trovare pane per i loro denti nelle tradizioni del S. Patrick’s Day ed “addomesticarle” con tutta la comodità delle preparazioni casalinghe. Tra le pietanze tipiche possiamo ricordare il Colcannon, uno sformato “povero” a base di patate e verza, molto appetitoso; il Soda Bread, un pane fatto lievitare con bicarbonato di sodio e acidificato con il latticello; la torta del pastore, o Shepherd’s Pie, a base di spezzatino d’agnello ricoperto di purè di patate.

Un discorso a parte merita l’Irish Stew, lo stufato irlandese, consumato principalmente nei mesi freddi e chiamato in gaelico Stobhach. I custodi della tradizione lo vogliono rigorosamente realizzato con carne di montone o di capretto, patate e cipolle. È un piatto tipico molto amato, di cui vogliamo proporvi ora una variante. Nel nostro caso saremo meno puristi e più inclini all’atmosfera festosa e alle lusinghe della primavera ormai alle porte. Useremo come ingredienti principali il manzo e la birra scura stout, che in Irlanda è fonte di orgoglio nazionale e che ha conquistato tutto il mondo.

“Stout” significa forte, robusto. È questo tipo di carattere, unito alle sue proprietà corroboranti, per qualcuno addirittura salutari, che a buon diritto l’ha resa una birra leggendaria. Il suo colore è scuro e contrasta con la schiuma chiara, compatta e cremosa. Ma è soprattutto il gusto a renderla inconfondibile. Tostato, leggermente amaro, con note caratteristiche di caffè e di cacao, dovuto all’alta fermentazione di malto ed orzo. La storia vuole che il procedimento di produzione sia dovuto ad un incidente, avvenuto tra il 1600 e il 1700, di cui si contendono la paternità Londra e Dublino. Malto e orzo, parzialmente bruciati durante un incendio, sarebbero stati recuperati nella produzione per evitare perdite e sprechi. Da qui la caratteristica tostatura, che da esperimento accidentale ne decretò ben presto la chiave del successo.

Proprio per questo tipo di profilo sensoriale, la stout si presta molto ad essere usata come ingrediente culinario, in preparazioni saporite come le carni in lunga cottura, alle quali offre un contrappunto intenso e vellutato. Questi sapori ineguagliabili ci trasporteranno in un attimo in Irlanda e nella sua atmosfera festosa! Con la pentola a pressione Lagostina cucinare lo Stufato alla birra stout di San Patrizio è un gioco da ragazzi. Ecco i consigli di preparazione.

 

RICETTA

 

Ingredienti per 4 persone

600 gr di spalla, o cappello del prete (carne di manzo)
(N.B. tagliati a pezzi di 2 cm: potete chiederlo direttamente al vostro macellaio!)
sale q.b.
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cipolle
4 carote
1 spicchio d’aglio
300 ml di birra stout
1/2 ecodose d’acqua
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

 

Procedimento

Stufate la cipolla nella pentola a pressione a fuoco moderato, con l’olio e una testa d’aglio schiacciata, che toglierete alla fine della preparazione. Unite la carne precedentemente tagliata a pezzettini, salata e passata nella fecola di patate. Fate rosolare.

Aggiungete il concentrato di pomodoro insieme al pepe di Cayenna e cucinate a fuoco moderato per 5 minuti.

Versate la birra stout, acqua e timo e lasciate sfumare bene l’alcool; chiudete il coperchio, mettete la pentola alla massima potenza, portandola in pressione. Dall’inizio del sibilo riducete la fonte di calore e cuocete per 13 minuti.

Trascorsi i minuti di cottura, sfiatate gradualmente il vapore, aprite il coperchio e aggiungete le carote tagliate a pezzettoni. Richiudete la pentola a pressione e fate cuocere per altri 20 minuti, contati come sempre a partire dal momento della fuoriuscita del vapore, abbassando la fonte del calore.

Trascorsi i minuti di cottura, spegnete la fonte di calore e sfiatate il vapore alzando la valvola.

Valutate il grado di densità dello stufato e sentitevi liberi di addensarlo, con un ulteriore passaggio sul fuoco della pentola aperta, a vostro piacimento.

Servite ben caldo.

 

Consiglio dello chef

Per creare un fondo di cottura a regola d’arte, che valorizzi al meglio i sapori della carne rosolata e della stout, possiamo servirci di una padella antiaderente Ingenio.

Rosoleremo la carne nella padella e poi la uniremo alla cipolla stufata nella pentola a pressione. Verseremo la birra, acqua e timo direttamente nella padella che abbiamo usato e la lasceremo sul fuoco un minuto, in modo da incorporare nel liquido tutti i residui di cottura della carne.

Da qui in poi seguiremo il resto del procedimento, ovvero aggiungeremo il fondo ottenuto con Ingenio alle cipolle stufate, concentrato di pomodoro e pepe di Cayenna, dopo averli cotti per 5 minuti a fuoco moderato nella pentola a pressione e completeremo tutti i passaggi già descritti dal procedimento.