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Segreti in cucina

Impariamo a riconoscere e cucinare i cefalopodi

Calamari, totani, seppie, moscardini, polpi veraci. Quante sono le specie di cefalopodi che finiscono sulle nostre tavole

Sono versatili, facili da preparare e si prestano a decine di ricette. Ma siamo sicuri di saperli distinguere? Come si riconoscono i cefalopodi? Come sceglierli per l’acquisto e qual è il modo corretto per cuocerli e gustarli al meglio?

Si tratta, innanzitutto, di molluschi marini che si classificano in:

1. nectonici: come le seppie e i calamari, si lasciano trasportare da onde e correnti, incapaci di opporsi ai movimenti del mare;
2. bentonici: come polpi e moscardini, organismi che vivono a stretto contatto con i fondali o aggrappati a un substrato solido.

Per acquisti consapevoli è importante riconoscere le diverse specie di cefalopodi sui banchi del mercato e imparare a valutarne la freschezza. Il dubbio, dettato dalle forme simili, si insinua quando si devono distinguere i calamari dai totani e le seppie da polipi e moscardini.

I primi possono essere riconosciuti dai secondi facendo attenzione al colore delle pinne e al loro posizionamento: in entrambi i casi di forma triangolare, quelle dei calamari si sviluppano a partire da metà corpo fino alla coda, sono leggermente allungate e di colore rosaceo. Le pinne dei totani, invece, sono molto piccole rispetto alla sacca, attaccate alla coda e di colore più scuro.

Le seppie hanno forma ovoidale, tentacoli corti, e gli esemplari più grandi custodiscono all’interno preziose sacche di inchiostro, il cosiddetto “nero” (liquido ghiandolare di colore scuro perché il suo costituente principale è la melanina), con il quale si preparano paste e risotti.

Moscardini e polpi si differenziano perché i primi sono più piccoli e hanno una sola fila di ventose sui tentacoli; i secondi arrivano a pesare diversi chili le file di ventose sui tentacoli sono due.

Per valutare la freschezza dei cefalopodi osservate consistenza e lucentezza del corpo (deve essere turgido e il colore brillante) e assicuratevi che pinne e tentacoli non abbiano le estremità disidratate.

Prima della cottura i molluschi vanno privati dell’osso o della cartilagine all’interno della sacca e lavati con cura con acqua corrente per eliminare residui di sabbia. Le fibre sono molto delicate e non gradiscono mezze misure: i cefalopodi prediligono cotture molto veloci, oppure molto lente, quindi è importante scegliere con cura il supporto da usare in cucina.

Cottura salutare, in antiaderente

Per dei gustosi calamari scottati, veloci e facili da preparare, l’ideale è la padella antiaderente che cuoce i cibi in maniera uniforme e senza aggiungere grassi.

Fate scaldare il fondo e rosolate i calamari due minuti per lato a fiamma vivace. Condite con un salmoriglio al prezzemolo (2/4 di olio extravergine di oliva, 1/4 succo di limone, 1/4 prezzemolo tritato, sale e pepe e uno spicchio d’aglio).

Cottura lenta, con acciaio

Se avete più tempo preparate un grande classico della cucina italiana: seppie e piselli. Il vostro fedele alleato sarà la padella in acciaio, ideale per le cotture prolungate a fiamma dolce.

In due cucchiai d’olio fate rosolare un cipollotto tritato. Aggiungete le seppie tagliate ad anelli spessi circa 1,5 cm, alzate la fiamma, sfumate con vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungete i piselli (freschi sgusciati, o surgelati) e un cucchiaio di polpa di pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per almeno 20 minuti.

Cottura veloce, con pentola a pressione

Ultimo consiglio se il tempo non è dalla vostra parte, è la cottura la pentola a pressione: per noi il polpo alla messinese è un grande classico perché in pochi minuti si cuoce perfettamente e resta morbido come il burro.

Sciacquate bene il polpo e mettetelo nella pentola a pressione, aggiungete la carota, il sedano e la cipolla. Versate nella pentola 750 ml d’acqua e chiudete il coperchio. Mettete la pentola alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete la fonte di calore. Cuocete per 15 minuti. Assicuratevi di aver eliminato il becco, tagliate il polpo in pezzi regolari e aggiungete un filo di olio extravergine. Preparate un’insalata di pomodori, capperi dissalati, olive sminuzzate e origano fresco. Condite con olio extravergine, sale, pepe e aggiungete il polpo.