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Segreti in cucina

Come preparare la besciamella

Una delle basi della cucina francese che più di altre è stata mutuata dalla gastronomia nostrana nella realizzazione di innumerevoli ricette: saper preparare una besciamella perfetta conferirà un valore aggiunto ad ogni vostro piatto.

Tra le preparazioni base della cucina italiana la besciamella è sicuramente quella più diffusa e trasversale: saperla preparare a regola d’arte vi consentirà di spaziare tra svariate ricette, molto più elaborate e complesse, come per esempio: lasagne, cannelloni, crêpe, timballi e sformati di verdure. La consistenza soffice e vellutata della besciamella la rende l’ingrediente perfetto da aggiungere ogni qual volta si voglia esaltare la morbidezza e il sapore di un piatto. Ecco perché rifarsi alla tradizione – in questo caso della gastronomia francese – risulta l’arma vincente da utilizzare per apprendere le giuste regole da seguire.

Tuttavia, la ricetta che si tende utilizzare al giorno d’oggi risulta in parte diversa da quella originale che prevedeva l’uso dello scalogno e la realizzazione di un fondo a base di vitello e crema. La preparazione più conosciuta e diffusa tra le pagine dei ricettari moderni, pur mantenendo la canonica distinzione tra le due parti fondamentali di cui si compone questa salsa (Roux e fondo), risulta decisamente più semplice e leggera.

Iniziamo col dire che la besciamella – come tutte le salse madre (salsa di pomodoro, salsa vellutata, salsa spagnola e salsa olandese) – è composta da un Roux, in questo caso bianco, a base di farina e burro cotto nel latte e insaporito da un pizzico di sale e noce moscata: il primo segreto per la riuscita di una besciamella perfetta è proprio quello di portare il tutto ad ebollizione continuando a mescolare in modo che la salsa si addensi senza formare grumi. A seconda del quantitativo che dovrete preparare, potete utilizzare del latte freddo da incorporare al Roux caldo (nel caso in cui le dosi siano minime), o altrimenti - per quantità maggiori - versare direttamente il Roux nel latte già caldo.

La densità ottenuta dipenderà da due variabili fondamentali: la proporzione che avrete usato tra burro e farina e il tempo di cottura. Per una besciamella più consistente il trucco sarà quello di aumentare la quantità di farina, prestando attenzione alla formazione di grumi che potranno essere eliminati con l’aiuto di un setaccio a maglia fitta.

Vediamo allora nello specifico quali sono i passaggi da seguire e gli utensili giusti da scegliere per un risultato di sicuro successo.

1. Scaldate un litro di latte nell’apposito bollilatte della linea Armonia di Lagostina che, grazie al fondo Lagoseal® Plus, favorirà una perfetta diffusione del calore. Aromatizzate con un pizzico di noce moscata e insaporite leggermente con del sale.

2. A parte, nella casseruola fonda Armonia di Lagostina fate sciogliere 100 gr. di burro, spegnete il fuoco e versate a pioggia 100 gr. di farina mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

3. A questo punto rimettete la casseruola sul fuoco e proseguite la cottura a fuoco dolce versando poco alla volta il latte caldo e continuando a mescolare delicatamente. Una volta che avrete incorporato tutto il latte potrete mescolare con maggiore energia fino a che la besciamella non assuma la densità desiderata. Il particolare tipo di casseruola utilizzata, grazie al fondo Lagoseal® Plus - in alluminio ad alto spessore racchiuso tra due strati di acciaio – ridurrà sensibilmente il rischio che la salsa si attacchi al fondo bruciandosi.