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Cucinare a pressione

La panna cotta: la ricetta base e le sue varianti

Dolce al cucchiaio per antonomasia, la panna cotta è una di quelle ricette che, meglio di altre, si presta ad essere preparata in mille varianti diverse. Scopriamo come realizzarle a partire dalla versione base.

Uno dei dolci al cucchiaio per eccellenza, la cui origine incerta poco conta rispetto al dilagante successo che ha riscosso nel panorama della pasticceria italiana: sebbene rappresenti una ricetta fortemente diffusa nel Nord Italia – soprattutto nella regione del Piemonte – la panna cotta presenta notevoli tratti in comune con alcuni dolci tipici del Sud, come per esempio il famosissimo Biancomangiare di origine siciliana.

Quale che sia la vostra versione preferita, di certo non sarete riusciti a rimanere indifferenti a quel gusto delicato e a quella consistenza morbida e al tempo stesso compatta che rendono la panna cotta uno dei dolci al cucchiaio più versatili e personalizzabili che ci siano.

La ricetta base, facile da realizzare e composta da pochi e semplici ingredienti, si sposa perfettamente con gli abbinamenti più diversi adattandosi a qualsiasi tipo di gusto ed esigenza alimentare: dalla panna cotta vegan o senza di colla di pesce a quelle più ghiotte ed elaborate con deliziose salse di accompagnamento a base di frutti di bosco, caramello, cioccolato o frutta fresca di stagione.

Conoscere la tradizione, rispettarne i passaggi e i trucchi di esecuzione rappresenta il miglior modo per discostarsene e lasciarsi ispirare da interessanti ed originali varianti.

Per la preparazione della panna cotta, seguendo la ricetta base, dovrete prima di tutto mettere in acqua fredda i fogli di colla di pesce e lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti. Nel frattempo, versate in un pentolino la panna fresca - non zuccherata - lo zucchero a velo, una bustina di vanillina (o in alternativa 4-5 gocce di essenza) e fate cuocere a fiamma bassa senza mai raggiungere il bollore. Aggiungete i fogli di colla di pesce strizzati e amalgamate il tutto in modo da creare un composto omogeneo. Per ottenere dei risultati ottimali durante la cottura, affidatevi al bollilatte della linea Tempra di Lagostina che, grazie al fondo LAGOPLAN® a tre strati - acciaio-alluminio-acciaio – favorirà una perfetta diffusione del calore, riducendo al minimo il rischio di attaccamento dei cibi. A questo punto, bagnate leggermente l’interno di alcuni stampini, versate il composto a base di panna e lasciate riposare in frigorifero almeno cinque ore prima di servire.

Una volta che avrete acquisito dimestichezza con il classico metodo di preparazione potrete liberare tutta la vostra creatività aggiungendo o sostituendo i diversi ingredienti: potrete per esempio sostituire la colla di pesce con l’agar agar – un addensante di origine naturale – o addirittura la panna fresca con una pari quantità di latte e burro.

Se però volete realizzare una panna cotta diversa dal solito, che sappia stupire nel sapore e nell’estetica, non vi rimane che sbizzarrirvi in queste deliziose varianti:

1. Panna cotta in pentola a pressione

Una soluzione originale e innovativa che vi consentirà di cucinare molti altri dolci, come budini, creme caramel e tortini dal cuore morbido: per realizzare la panna cotta utilizzando la pentola a pressione dovrete per prima cosa ungere con del burro fuso gli stampini d’alluminio, riempirli per metà con il composto a base di panna e posizionarli nel cestello. Aggiungete dell’acqua (circa 400 ml.) e proseguite nella cottura per circa 20 minuti dall’inizio del sibilo. Una volta che sarà trascorso il tempo necessario, aprite, lasciate intiepidire e fate rapprendere la vostra panna in frigorifero prima di servire.

2. Panna cotta al caffè

Dimezzate la dose complessiva di panna aggiungendo una pari quantità di caffè e aumentate la quantità di zucchero per contrastarne il gusto amaro. Accompagnate la panna cotta con del cioccolato fondente fuso e qualche chicco di caffè.

3. Panna cotta al cacao

Aggiungete qualche cucchiaino di cacao amaro setacciato, mescolate per bene in modo che non formi dei fastidiosi grumi e aumentate leggermente la dose di zucchero. Per un sapore ancora più particolare potete sostituire l’aroma alla vaniglia con quello all’arancia.

4. Panna cotta al cioccolato

Alla dose totale di panna unite del cioccolato – al latte, fondente o bianco - sciolto precedentemente a bagnomaria. Servite decorando la superficie della panna cotta con granella di nocciole, pistacchi o mandorle.

5. Panna cotta al cocco

Aggiungete della farina di cocco passata al setaccio e mescolate con cura in modo da ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Riducete la quantità complessiva dello zucchero o, in alternativa, eliminatelo completamente qualora decidiate di sostituire parte della panna con del latte di cocco. Completate la vostra panna cotta con del cioccolato fondente fuso.

6. Panna cotta al caramello

Preparate il caramello facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e portandolo a temperatura fino a che non avrà acquisito un colore ambrato. Versate il caramello negli stampini, proseguite con il composto a base di panna e lasciate riposare per una notte in frigorifero prima di servire. Per una versione salata, sostituite lo zucchero con un cucchiaino di sale e del burro fuso e servite la panna cotta con delle scaglie di cioccolato.