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Segreti in cucina

I segreti della tostatura del riso

Alla base di un buon risotto c’è la scelta delle migliori materie prime: il riso innanzitutto, che deve avere chicchi adatti alla cottura prolungata e ad assorbire i liquidi senza scuocere – tra le tipologie ideali il Vialone Nano, il Carnaroli e l’Arborio – ma non solo.

Oltre alla scelta degli ingredienti, un segreto per la buona riuscita di un risotto è la cottura, che dipende da diversi fattori.

Si può cuocere in pentola a pressione per ottenere un risultato ottimale riducendo i tempi e semplificando la preparazione; ma se preferite cuocere il risotto alla maniera tradizionale sappiate che è fondamentale seguire alcune semplici regole.

Un risotto da manuale non dipende solo da come si diffonde il calore all’interno del supporto adoperato, ma anche dal fatto che i chicchi devono essere imbibiti in modo omogeneo e per il medesimo tempo.

Per garantire, quindi, una perfetta riuscita del risotto, è necessario:

mescolarlo di continuo;
assicurarsi che la parte in superficie sia costantemente a contatto con il liquido di cottura;
evitare che si attacchino residui sul fondo.

Per realizzare il risotto alla maniera tradizionale l’ideale è usare un tegame con il fondo largo e spesso, che consenta di mantenere e distribuire il calore nel modo più omogeneo possibile.

Un alleato in cucina è la pentola con il rivestimento antiaderente che garantisce resistenza e uniformità di cottura e facilita un’importante fase di preparazione del riso: la tostatura.

A cosa serve la tostatura del riso?

Tostare il riso aiuta a preservare la compattezza dei chicchi evitando che scuociano. Questa prassi consiste nello scaldare il riso, dilatarne i pori e favorire la fuoriuscita degli amidi durante la cottura.

Ci sono due modi per tostare il riso: il primo consiste nel far sciogliere una noce di burro o un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo del tegame e poi versare il riso facendo aumentare la temperatura e mescolando finché i chicchi sfrigolano e risultano lucidi.

Questo metodo ha però due limiti:

aumentano le calorie finali del piatto;

se non si è esperti nella preparazione del risotto si corre il rischio di sovra tostare i chicchi e bruciare il burro o l’olio, il che comprometterebbe il gusto finale.

Per risolvere questi problemi si può optare per il secondo modo di tostatura del riso, quella a secco, senza grassi e soffritti.

Il questo caso l’alleato ideale è un tegame con rivestimento antiaderente: il fondo spesso diffonde e mantiene il calore in modo uniforme e il rivestimento riduce il rischio che i chicchi si attacchino.

Per procedere alla tostatura a secco versate il riso nel tegame posto su fiamma moderata. Con un cucchiaio di legno mescolate per non far bruciare i chicchi finché questi non diventano bianchissimi e molto caldi (potete provare a prenderne un paio tra i polpastrelli per sentire il calore, ma attenzione a non scottarvi!).

A questo punto sfumate con il vino, operazione che conferisce acidità al risotto e realizza uno shock termico che abbassa la temperatura del tegame e fa sì che i chicchi rilascino meglio la componente amidacea. Quando versate il vino alzate la fiamma e fate evaporare l’alcol.

Proseguite aggiungendo, di volta in volta, un mestolo di brodo caldo fino a cottura. Completate mantecando con un cubetto di burro che avrete in precedenza riposto in freezer per qualche minuto. La bassa temperatura bloccherà la cottura evitando che il calore della massa continui a cuocere il riso rendendolo scotto, e aumenterà la cremosità del risotto.