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Segreti in cucina

Hamburger Day 2021: festeggiamo il panino più famoso del mondo con aneddoti sorprendenti e una ricetta esclusiva.

 

Caleidoscopio di storie

Vivanda di viaggio dei Tartari, pasto energetico dei portuali, cibo “da strada”, oggetto del contendere, icona pop-art, specialità gourmet… Ma anche talvolta bistrattato prodotto “fast food”. Quando parliamo di hamburger la realtà si moltiplica in un caleidoscopio di racconti. E la faccenda si fa ancora più curiosa, perché tutti questi frammenti di verità rimandano invariabilmente a storie di coraggio, tenacia imprenditoriale, orgoglio locale e commistione di culture. Di certo siamo di fronte oggi ad una “star” culinaria, la cui fama è innegabilmente planetaria. Ma procediamo con ordine.

 

L’origine “mitica”: dalla frollatura a cavallo, al “porto dei russi”

La leggenda vuole che la “polpetta di carne schiacciata” risalga all’usanza medievale dei Tartari (guerrieri di origine turca, mongola e russa) di mettere carne di manzo sotto le loro selle per intenerirla durante le traversate a cavallo. I pezzi venivano poi stagliuzzati finemente e consumati crudi. La matrice è dunque la stessa della famosa tartare! Si narra inoltre che una “bistecca alla tartara” impazzasse a Kiev dopo l’invasione dei mongoli, sotto la guida del Khublai Khan. Sarebbero state poi le navi russe a diffondere questa passione nella Germania del XVII secolo, approdando frequentemente ad Amburgo.

 

Comfort food da marinaio

Un paio di secoli dopo, ci spostiamo oltreoceano e raccogliamo indizi sul nome. Sono infatti gli immigranti tedeschi a trapiantare nel Nuovo Mondo un piatto chiamato “manzo in stile amburghese”. Per indagare invece sull’attuale “forma panino”, ci soffermiamo ancora un istante ad Amburgo prima di salpare per gli USA. È il 1891: il cuoco Otto Kuasw prepara una polpetta sottile di carne di manzo macinata, estratta dalle salsicce, fritta in pastella e posta tra due fette di pane imburrato insieme ad un uovo fritto. Un cibo da “scaricatori di porto” che per praticità e sostanza diviene lo spuntino preferito dei marinai in scalo. Sono proprio loro a chiedere a gran voce la “bistecca amburghese” ai ristoratori di New York, i quali senza farselo ripetere due volte, adottano la ricetta e cominciano a servirla.

 

Una zuffa tra rivenditori ambulanti: i padri fondatori

Negli stessi anni, sono almeno quattro i padri che si contendono il destino folgorante che il piatto ottiene in Nordamerica. 1) Charles Nagreen, (Wisconsin, 1885) rende più agevole il consumo delle sue polpette a passeggio durante le fiere, imprigionandole tra due fette di pane. 2) Ai fratelli Menches finisce il maiale nell’estate del 1885: lo sostituiscono con carne di manzo macinata, appiattita in un sandwich che chiamano hamburger, dal nome della fiera di Hamburg (NY). 3) Louis Lassen (New Haven, Connecticut, 1890), nella sua carrozza ambulante, improvvisa per un cliente frettoloso un sandwich di carne macinata da mangiare lungo la strada. 4) Fletcher Davis (Fiera Mondiale di St. Louis, Texas, 1904) inventa un nuovo devastante panino, con polpette grigliate e fette di cipolla poste tra le metà di un toast casereccio.

 

Cibo motorizzato e “veloce

È proprio questa sua tenacia di “cibo da strada”, sposata all’American way of life con il suo fascino per le auto veloci e la mobilità, che traghettano l’hamburger lungo il ‘900 fino alla sua fortuna come fast food. Inizialmente si tratta di combattere la diffidenza del pubblico causata dalla perdita di qualità della materia prima: negli anni ’20 la catena di ristoranti White Castle sposta la cucina dal retro del locale in bella vista di fronte ai clienti, a dimostrazione di completa sicurezza alimentare. Alla fine sono due fratelli di San Bernardino ad imporsi come “standard”, trasformando nel 1948 un tradizionale chiosco in un drive-in specializzato in hot-dog, hamburger, patatine fritte e frullati, per divenire poi l’impero di franchising più conosciuto ed esportato al mondo. Tra i ’60 e la fine degli anni ’80 gli hamburger si fissano ulteriormente nell’immaginario collettivo con la pop art. L’opera gigantesca di Claes Oldenburg Floor Burger (1962), con i suoi materiali poveri, ricorda l’aspetto “usa e getta” e quotidiano del panino, mentre la mastodontica tela di Andy Warhol Double Hamburger (1985) lo raffigura nella sua forma essenziale, come se l’alimento coincidesse con la pura superficie del suo incarto.

 

Da icona pop a specialità gourmet

Se questo riflesso “consumistico” è lungi dall’essersi esaurito, è pur vero che alla fine del secolo una tendenza contraria restituisce all’hamburger tutta la valenza gastronomica e creativa che gli riconosciamo oggi, rendendo giustizia alle contaminazioni culturali delle origini. Daniel Boulud, chef stellato francese trasferitosi a New York, mette a punto il suo DB Burger: un controfiletto di manzo, con foie gras al suo interno, avvolto da una cotoletta di brasato al vino rosso e venduto a 29 $. Il gesto (per qualcuno scandaloso) è in realtà importante: i cuochi s’interessano di nuovo alla materia come ai tempi dei marinai, decretando un nuovo approccio internazionale. Da un lato si assiste alla ricerca sulle miscele migliori di carne e sui complementi più idonei, in modo da ottenere il panino perfetto. Bovino, ma anche pollo e addirittura struzzo, zebra e cammello, vengono abbinati ad infiniti ingredienti di prima scelta e a pane artigianale di tutti i tipi. Dall’altro lato l’ambizione di accontentare tutti i palati orienta sempre di più verso alternative che comprendono pesce e verdure, trattate in modo altrettanto appagante e sfizioso, fino ad arrivare a proposte vegane.

 

Hamburger day

Oggi 28 maggio è la Giornata Internazionale dell’Hamburger. Il modo migliore per rendergli onore è di sicuro cucinarlo direttamente a casa. Volete preparare un hamburger strepitoso, originale nel gusto, morbido e tanto invitante? Preparate questo! Saporito, sfizioso e morbido grazie agli ingredienti utilizzati nell'impasto e quelli che lo accompagnano, in mezzo al classico panino soffice e ricoperto con tanti semi di sesamo… Leggete qui di seguito la ricetta di Giallo Zafferano: siamo certi che i vostri commensali ve la richiederanno molto spesso!

 

INGREDIENTI

500 g carne macinata mista
vitello e maiale
1 cipolla rossa
50 g circa
100 g pomodori secchi sott'olio
250 g patate cotte pelate
q.b. sale e pepe
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
150 g scamorza
6 panini per hamburger

 

PREPARAZIONE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a pezzi, quindi tritatela finemente nel Tritatutto Manuale Lagostina.

Tritate alla stessa maniera anche i pomodori secchi ben sgocciolati e tagliati a pezzi e infine anche le patate cotte.

Mettete in una ciotola il macinato di carne, il trito di cipolle, pomodori secchi e patate.

Aggiustate di sale e pepe, quindi impastate bene con le mani in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un impasto omogeneo.

Suddividete l'impasto di carne in 6 porzioni da 150 g ciascuna, fate delle pallotte compatte, quindi schiacciatele fino a ottenere degli hamburger di circa 10 cm di diametro.

Scaldate sul fornello la Padella Ingenio Mineralis, quando l'indicatore di cottura al centro cambia colore, fate cuocere gli hamburger a fiamma vivace due minuti per parte.

Con la stessa pentola continuate quindi la cottura in forno a 180 °C in modalità statica, in questo ci sarà d'aiuto il manico universale removibile, sia per infornare che per sfornare.

Fate cuocere gli hamburger ancora per 10 minuti, quindi sfornateli e ricopriteli con un foglio di alluminio.

Pulite i peperoni, tagliateli a pezzi, eliminate semi e filamenti bianchi quindi cuoceteli in forno caldo a 250 °C per 10 minuti. Infine sfornate e tagliateli a listarelle.

Tagliate i panini a metà, quindi tostate in padella la parte interna per un minuto a fiamma vivace.

Componete ogni panino mettendo un po' di peperoni alla base, quindi l'hamburger, un paio di fette di scamorza, ancora qualche filetto di peperoni e ricoprite con la metà superiore del panino.

Ripassate gli hamburger così preparati per un minuto in forno caldo fino a quando la scamorza comincia a fondersi.

Infine servite i vostri hamburger saporiti ben caldi, leggermente croccantini all'esterno e morbidissimi dentro!