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Segreti in cucina

Come preparare lo stracotto di manzo

Un secondo piatto all’apparenza difficile da preparare, ma che con i giusti strumenti del mestiere e semplici accorgimenti vi consentirà di gustare una carne morbida e saporita come poche.

Esiste qualcosa di più soddisfacente dell’assaporare un secondo piatto di carne che sappia essere sostanzioso e delicato allo stesso tempo? Lo stracotto di manzo – ricetta tipica della tradizione gastronomica italiana – riassume in sé le caratteristiche di un piatto sì ricco e invernale, ma dalla consistenza estremamente morbida e tenera. In questo caso la scelta del taglio di carne – sempre e comunque di ottima qualità – non è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto: nonostante si prediligano tagli ricavati dai muscoli della spalla e della coscia per la maggiore presenza di materia grassa e nervature, ciò che davvero fa la differenza nella preparazione di uno stracotto a regola d’arte è la cottura.

La carne, infatti, dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce così da agevolare l’assorbimento dei liquidi del vino rosso e del sapore dei pomodori pelati: in questo modo le parti più dure e fibrose della carne inizieranno ad ammorbidirsi gradualmente senza indurirsi o seccarsi.

Strumento indispensabile per impostare e mantenere i parametri di una cottura perfetta è la pentola della nuova linea Accademia Lagofusion® di Lagostina in acciaio inox 18/10 che, grazie all’innovativo fondo Lagofusion®, consente una migliore diffusione del calore (50% in più sul fondo e in parete, rispetto ad un fondo Lagostina tradizionale) soprattutto durante cotture lente a temperature costanti e omogenee. Il fondo Lagofusion®, munito di un doppio strato di acciaio e alluminio, si unisce alla struttura del corpo (acciaio-alluminio-acciaio) creando una tecnologia a 5 strati davvero unica.

Altra accortezza da non dimenticare è quella di portare la carne ad ebollizione molto lentamente: dall’inizio del bollore abbassate ulteriormente il fuoco e proseguite la cottura per circa 3 ore mantenendo la carne costantemente coperta dal vino e dai pomodori così che non sarà necessario girarla di frequente.

Se però, pur avendo a disposizione meno tempo del previsto, non avete intenzione di rinunciare a un delizioso stracotto, potete decidere di utilizzare la pentola a pressione che vi consentirà di ridurre sensibilmente i tempi di cottura garantendo comunque un risultato eccezionale: la carne sarà perfettamente morbida e il sughetto della giusta consistenza. Basterà coprire la carne con il vino e la passata di pomodoro, chiudere il coperchio, impostare la valvola e far cuocere per circa 50 minuti dall’inizio del sibilo.

Per uno stracotto ancora più saporito, potete prepararlo il giorno prima e riscaldarlo molto lentamente prima di servirlo. Al momento dell’impiattamento disponete le fette di manzo su un piatto da portata, leggermente sovrapposte e copritele con un velo di fondo di cottura, lasciandone il resto da parte: il sughetto rimasto vi servirà per accompagnare delle verdure - lesse o cotte al forno - o ancora della polenta grigliata.

Se avete già l’acquolina in bocca e non sapete resistere, ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare un delizioso stracotto di manzo.

Ingredienti

1 kg. di manzo
1 l. di pomodori pelati (frullati o passati)
500 ml. di vino rosso
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 rametto timo
chiodi di garofano q.b.
Olio d'Oliva Extravergine d’oliva q.b.
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliate in pezzi di media grandezza il taglio di manzo e fate rosolare nella pentola insieme all’olio e alla cipolla tritata finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete i pomodori pelati, il vino rosso e le spezie. Portate a bollore, abbassate la fiamma e proseguite la cottura con coperchio per circa 3 ore fino a che la carne non sarà bella morbida e tenera.