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Cucinare a pressione

Carne di maiale: antiaderente o pentola a pressione?

Coscia, stinco, lombata, pancetta, filetto, carré, spalla, guancia, lardo, cotenna… hanno in comune il fatto di essere tutti tagli di carne suina, uno più buono dell’altro. Ed è proprio vero: del maiale non si butta via nulla!

Classificata come “rossa” per l’elevato contenuto di mioglobina, la carne di maiale è demonizzata perché considerata grassa, cosa vera solo in parte: non tutti i tagli dell’animale sono caratterizzati dagli stessi valori nutrizionali e, soprattutto, la questione calorica cambia in base al tipo di cottura a cui è soggetto il pezzo di carne.

Tutti d’accordo sul fatto che pancetta, lardo e guancia sono tra le parti più saporite e tenere perché è presente un’alta percentuale di grasso. I primi due tagli si prestano alle cotture alla brace, oppure scottati in padella antiaderente molto calda, che con la temperatura elevata riesce a esaltare il gusto e la tenerezza delle fibre che restano morbide se non sono sovra cotte.

Discorso diverso per la preparazione della guancia, ideale per bolliti o brasati da far andare lentamente in casseruola, in modo da sfruttare la cottura dolce e protratta per un tempo prolungato e far sì che il grasso si sciolga piano piano, irrorando il muscolo e rendendolo tenero. Per ridurre i tempi di cottura è possibile ricorrere all’uso della pentola a pressione.

Di questi tagli, spesso – come la coscia e la spalla – conciati e trasformati per la produzione di salumi, è meglio non abusare. L’elevata percentuale di grasso e la quantità di sale adoperata nelle preparazioni possono aumentare i rischi di colesterolemia e ipertensione.

Lonza, arista e filetto sono tagli magri e teneri, simili dal punto di vista nutrizionale. Il primo è ricavato dal muscolo del carré, cioè dal ritaglio superiore delle costole dell’animale (da queste ultime si ricavano le cosiddette “spuntature”, ottime da cuocere in un tegame al sugo o in umido). L’arista è la parte centrale della lonza. Il filetto, invece, è il taglio più nobile del maiale: magro e molto nutriente, si trova proprio sotto la lonza e, come quest’ultima, ha forma allungata.

Le cotture migliori sono quelle rapide, che evitano la dispersione dei succhi e che la carne risulti dura e stoppacciosa. Non è vero, infatti, la carne di maiale va consumata stracotta per non incorrere nel rischio di contaminazioni batteriche.

Per evitare queste ultime è sufficiente, nelle preparazioni domestiche, evitare di consumare carne cruda. Quest’ultima, infatti, potrebbe contenere larve di trichinella, un parassita che si localizza a livello intestinale e causa fastidiose intossicazioni alimentari.

Il pericolo si elimina riponendo la carne in abbattitore, oppure cuocendola finché la temperatura al cuore raggiunge i 70°C, ideali per mantenere il colore della polpa rosato al centro e le fibre umide e succose. Per realizzare un simile tipo di cottura e consumare senza troppe paure un buon taglio di maiale, ricco di nutrienti che non sono dannosi per la salute e preparato senza aggiungere grassi, è bene adoperare una buona padella antiaderente che assicura una diffusione del calore uniforme.