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Segreti in cucina

L’arrosto: perché è importante sigillare la carne

Che sia di vitello, manzo o maiale poco importa: nelle case italiane l’equazione “domenica in famiglia = arrosto” è sicuramente ancora molto attuale.

Sulle ricette, tramandate di generazione in generazione, molti passaggi sono automatici. Se però non siete semplici esecutori vi starete chiedendo: “perché prima della cottura in forno la carne va scottata in padella? Qual è l’importanza della rosolatura della carne?”. O magari avete dubbi su quale padella utilizzare. Continuate a leggere: vi aspettano utili consigli e qualche sorpresa!

Tutti parlano dell’importanza di rosolare la carne o per volere essere più “tecnici” di sigillarla (anche Escoffier lo fece ne “Le Guide Culinarie“). Questa operazione consiste nello scottare il pezzo di carne in ogni sua parte a una temperatura molto elevata e per un tempo breve.

Ma è vero che questa operazione inibisce la dispersione dei liquidi ed evita all’arrosto di asciugarsi troppo durante la cottura in forno? Il parere degli esperti scardina questa “leggenda” e ci fornisce una risposta inaspettata: no, non è vero. E la chimica e la fisica lo provano.

I processi che si attivano dal contatto del pezzo di carne con la superficie rovente sono due: quello di osmosi – che comporta la perdita di liquido della carne che in parte evapora e in parte si diluisce in padella – e la reazione di Maillard – responsabile della formazione della crosticina bruna e saporita.

Se non è vero che sigillare la carne trattiene al suo interno i liquidi, è vero invece che la superficie croccante e saporita di una carne ben rosolata rende molto più invitante il nostro arrosto. E poi la sigillatura favorisce la concentrazione del sale e quindi dei sapori: decisamente essenziale!

Per realizzarla alla perfezione munitevi di una padella o una casseruola in acciaio, che sono tra le più idonee a operazione di questo tipo. Sono i prodotti per le cotture veloci che necessitano di temperature elevate (l’acciaio è uno dei materiali che tollera e resiste maggiormente agli sbalzi termici).

I supporti in acciaio hanno una buona conducibilità termica e ciò consente di riscaldare la superficie in fretta e raggiungere prima temperature elevate. Il fondo spesso che li caratterizza, inoltre, permette al calore della fiamma di distribuirsi in modo uniforme; in questo modo il pezzo di carne che rosola vivace verrà sigillato in maniera omogenea in ogni sua parte.

Una volta sigillato il vostro pezzo di carne, ricordate che, per la buona riuscita dell’arrosto, è essenziale la temperatura che si raggiunge al suo interno. Per questo è importante che la cottura, dopo la fase iniziale di rosolatura, sia moderata e costante.

Per l’arrosto perfetto scegliete un taglio non troppo magro (lo scamone o la noce di vitello, il codone di manzo, l’arista o la coscia se optate per il maiale). Con un filo d’olio extravergine o una noce di burro ungete il fondo della padella. Quando sarà calda adagiate il pezzo di carne, fatelo rosolare per un paio di minuti su tutti i lati a fiamma vivace, dopodiché trasferitelo su una teglia per continuare la cottura in forno.

Potete irrorare con un po’ di brodo di carne o vegetale e aggiungere le spezie che preferite. Cuocete a 180°C e calcolate che mezzo chilo di carne cuoce in circa mezz’ora (quindi se avete un arrosto da 1,5 kg ci vorranno almeno 90 minuti).