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Cucinare a pressione

Pentola a pressione: una questione di tempi

Come si calcolano i tempi di cottura? Come si crea il proprio ricettario? Ecco una guida pratica per imparare presto e bene l’uso ottimale della pentola a pressione.

Le tabelle, innanzitutto

Tutti i modelli di pentola a pressione in commercio hanno in dotazione un prezioso libretto che — oltre a fornire istruzioni su come utilizzare questo strumento in tutta sicurezza, lavarlo e conservarlo in perfetta efficienza — contiene alcune ricette e tabelle relative ai tempi di cottura approssimativi di varie tipologie di ingredienti.

Quella della carne solitamente è suddivisa in manzo, vitello, pollame e maiale; quella del pesce a volte differenzia i crostacei dai pesci interi con le lische, come il merluzzo o la trota, e dai tranci; quella delle verdure indica se intere o a pezzi; quella dei legumi, se secchi o freschi.

Come leggere le tabelle

Le tabelle fornite suggeriscono in genere i tempi di cottura e la dose di liquidi sulla base del peso degli ingredienti. Teniamo presente che sia i minuti sia il peso variano in base al modello e al litraggio della pentola a pressione. Utilizzando pentole a pressione diverse, le preparazioni possono cambiare in termini di quantità di liquidi e tempi di cottura. In caso di nuova pentola a pressione, è bene che anche i più esperti verifichino con attenzione ciò che prescrive il libretto di istruzioni.

Perché i tempi sono approssimativi?

Ogni tipo di verdura, frutta o carne esiste in molte varietà e la loro resistenza alla cottura è altrettanto mutevole a seconda della stagione, della dimensione, delle condizioni ambientali e di conservazione. Per questo è impossibile indicare con precisione assoluta e univoca il tempo di cottura di ciascun ingrediente.

Arrosti, patate e lenticchie in pochi minuti

Certo è che i tempi si riducono notevolmente in pentola a pressione. Qualche esempio? Per arrostire mezzo chilo di pollo o di maiale occorrono circa 15 minuti. Un chilo di patate lessa in 12 e le lenticchie, tra tutti i legumi, vantano la cottura più veloce: bastano dai 20 ai 30 minuti al massimo. Se però non si è ancora pratici, si consiglia di ridurre un po’ il tempo indicato: una volta aperta la pentola, se il cibo non sembrerà ancora pronto, sarà sempre possibile riprendere la cottura, sia a pressione — aspettando che la valvola torni a fischiare —, sia a pentola scoperta.

Dopo qualche tentativo si può star certi di avere imparato quanti minuti sono davvero necessari per cuocere ogni piatto nel rispetto dei sapori e della consistenza, ma soprattutto, del nostro insindacabile giudizio. In questo modo realizzeremo il nostro personale ricettario.