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Cucinare a pressione

Pentola a pressione: il risotto è servito

Della cucina italiana è uno dei fiori all’occhiello. Raffinato, gustoso, versatile, il risotto si presta perfettamente alla cottura a pressione e ci permette di prepararlo per i nostri ospiti, anche se il tempo a disposizione è poco.

Dall’Indocina alla Lombardia: le origini lontane di un prodotto “italiano”

La storia del riso inizia in Indocina almeno 7000 anni fa. Giunge alla Roma imperiale a dorso di cammello, con le carovane dirette a Costantinopoli. I gladiatori lo consumano in abbondanza, perché pensano accresca il vigore. I primi a coltivarlo in Europa sono però gli arabi di Sicilia; da loro lo apprendono gli aragonesi che lo introducono nelle colture del nord Italia. Qui, la sua terra d’elezione è la Lomellina, in Lombardia, dove Lodovico il Moro ne avvia la produzione con le sementi donategli dal cugino Gonzaga. Il terreno fertile, ricco di fiumi e di sorgive, lo accoglie e lo diffonde in una regione sempre più ampia, che ancora oggi a primavera trasforma i campi in specchi d’acqua a quadretti: un importante ecosistema artificiale, la cui grande varietà di forme viventi contribuisce alla salvaguardia della biodiversità.

Una preparazione unica al mondo

Con circa 220.000 ettari di risaie, l’Italia è oggi al primo posto nella produzione di riso di numerose varietà, tra le quali la japonica — nella quale rientrano Arborio, Carnaroli e Vialone nano — la sola adatta al risotto, una preparazione riconosciuta da tutti come esclusivamente “italiana”, del quale nessuna lingua prevede la traduzione. Mentre in gran parte del mondo, infatti, il riso viene semplicemente bollito e poi condito, il risotto all’italiana nasce da una sorta di stufatura, frutto di sapori aggiunti e bilanciati nella cottura stessa.

Semplicità e raffinatezza

Il risotto nasce semplice nelle cucine di campagna, con la cipolla, un resto di vino, un pezzetto di burro, e non tradisce mai questa sua origine, anche abbinato a un ingrediente prezioso e costoso come lo zafferano. Resta dunque un piatto raffinato, capace di adattarsi agli ingredienti più diversi, e completo dal punto di vista dietetico. Un alimento moderno, insomma, oggi anche nella preparazione, vista la possibilità di essere cotto alla perfezione in pentola a pressione, l’unica in grado di riprodurre in pochi minuti quell’armonia di aromi che si ottiene tradizionalmente con una lenta cottura.

Il risotto e la pentola a pressione

Si diceva una volta che il risotto era il piatto che la padrona di casa riservava all’ospite speciale, per la cura attenta con cui lo preparava. Oggi quella stessa signora di tempo ne ha pochissimo, ma non per questo deve rinunciare al suo cavallo di battaglia in cucina, né tantomeno al piacere di invitare il suo ospite. Con la pentola a pressione, infatti, il risotto cuoce in 7 minuti dal fischio della valvola. Basta inserire tutti gli ingredienti prima della cottura — rosolando la cipolla, tostando il riso o sfumando il vino — prima di chiudere il coperchio, e procedere all’eventuale mantecatura prima di servire. Se non siete ancora esperti dell’utilizzo della pentola a pressione, per i vostri “primi” risotti potete ridurre brevemente il tempo indicato, tenendo presente che quando si spegne il fuoco la preparazione all’interno continua a cuocere per un po’. Sfiatando e aprendo la pentola in leggero anticipo, potrete verificare la quantità di liquido presente, e magari “rimediare” terminando la cottura con alcuni minuti a pentola scoperta.