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Cucinare a pressione

Paura della pentola a pressione?

Tra necessarie cautele e leggende metropolitane, scopriamo come usare al meglio la nostra pentola senza correre alcun rischio.

I primi passi di una storia di successo

La pentola a pressione cominciò a essere prodotta a livello industriale in Europa dopo gli anni Trenta diffondendosi in Germania e in Francia e, poco dopo, anche in Italia. Proprio Lagostina, negli anni ’50, entrò sul mercato lanciando un modello fortemente innovativo grazie all’uso dell’acciaio inossidabile, perfezionato poi nel corso degli anni con soluzioni tecniche valide ancora oggi. Da allora la pentola a pressione ha conquistato le cucine di molti italiani: chi l’ha provata non ha più potuto farne a meno.

Tanti fruitori abituali e qualche scettico

Rimane tuttavia in alcuni una certa diffidenza nei confronti di una “marmitta compatta” con un coperchio ermetico che impedisce di vedere cosa vi accade all’interno, che borbotta, fischia e spara un getto di vapore. Queste “paure” non hanno ragione d’essere: questa pentola è dotata di numerosi sistemi che la rendono uno strumento sicuro e affidabile. Per capirne e apprezzarne il funzionamento, passiamo quindi alle fasi pratiche.

Istruzioni generali e qualche consiglio

Cominciamo con una raccomandazione: le “indicazioni” di seguito valgono in generale per ogni tipo di pentola a pressione; consultate comunque sempre le istruzioni che trovate nel libretto che accompagna il modello da voi scelto.

Si comincia, ove necessario, soffriggendo o rosolando gli ingredienti della ricetta come con qualsiasi altra pentola, poi si aggiungono i condimenti e i liquidi previsti. Dato che nella cottura a pressione i liquidi non evaporano, va aggiunta meno acqua o brodo rispetto a quella tradizionale. Ora si può chiudere il coperchio sul quale sono collocate le valvole di esercizio e di sicurezza: devono essere sempre pulite affinché il vapore possa fuoriuscirne. Per evitare che si ostruiscano è necessario non riempire troppo la pentola: una tacca all’interno segnala con chiarezza il limite massimo, che non va mai superato!

La pentola sul fuoco

A questo punto inizia la cottura a fuoco vivo. Dopo pochi minuti la valvola sul coperchio comincerà a borbottare e poi a sibilare sempre più sonoramente, fino a emettere uno sbuffo di vapore: sarà il segnale di inizio della cottura a pressione. Si abbassa quindi la fiamma al minimo e si aspetta: il tempo di cottura si calcola proprio a partire da questo momento. Non preoccupatevi se perdura un lieve sibilo, indica che la pentola sta mantenendo la pressione necessaria. A cottura ultimata, si spegne la fiamma e si apre la valvola, facendo attenzione, così il vapore fuoriesce completamente e la pressione all’interno diminuisce. Solo a questo punto si toglie il coperchio, ma nessuna paura! Se il vapore non è uscito completamente è impossibile aprirlo grazie ad un pistoncino che blocca il manico. Un ultimo suggerimento: una volta spento il fuoco la preparazione continua a cuocere ancora un po’. Se la ricetta richiede pochi minuti, mettete la pentola sotto l’acqua corrente per raffreddarla in tempi brevi: la pressione diminuirà più rapidamente e potrete aprire prima il coperchio.