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Cucinare a pressione

Cottura a pressione ed elementi nutritivi

La pentola a pressione ha tra i molti vantaggi quello di preservare intatti importanti elementi nutritivi. Vediamo perché.

L’importanza di non disperdere

In una pentola “normale” posta sul fuoco, l’acqua si scalda, raggiunge i 100°C e comincia a bollire. A questo punto, il vapore che si forma esce dalla pentola e si disperde nell’ambiente. Se in quell’acqua sono immerse verdure, carni e così via, insieme al vapore dalla pentola esce — con il profumo — parte degli elementi chimici e biologici che costituiscono quegli alimenti. Se, al contrario, la pentola viene chiusa con un coperchio ermetico che forma una cosa sola con la pentola stessa, il vapore rimane all’interno… e non solo lui.

Buio e tempi brevi per preservare le vitamine

Le vitamine sono micronutrienti dei quali il nostro organismo ha bisogno per svolgere fondamentali attività fisiologiche e metaboliche. La maggior parte delle vitamine rientra nei cosiddetti micronutrienti essenziali, che il corpo umano non è in grado di produrre in modo autonomo (tranne — in parte — la vitamina K e la vitamina D). Vanno quindi assunti attraverso gli alimenti, che devono essere il più possibile freschi e poco manipolati. Le vitamine, infatti, si degradano all’attacco prolungato del calore o se esposte alla luce. All’interno della pentola pressione, però, la loro cottura avviene in ambiente scuro e molto rapidamente, riducendo in questo modo l’impatto negativo del calore e della luce.

Ossidazione ridotta

Ma, per le vitamine, i benefici legati alla cottura in pentola a pressione non sono finiti. Il vapore, contenuto nella pentola chiusa ermeticamente, tende a occupare tutto lo spazio disponibile; in questo modo — oltre a comprimersi determinando l’aumento di pressione — elimina l’aria e quindi l’ossigeno, che nelle cotture tradizionali provoca l’ossidazione. Dal punto di vista chimico, tale processo è dovuto alla perdita di elettroni, e varia in funzione della modalità e del tempo di cottura.

E i sali minerali?

Anche i sali minerali sono micronutrienti, che svolgono una funzione essenziale per il nostro organismo. Nelle cotture tradizionali calcio, ferro, fosforo, iodio e sodio, indispensabili per la formazione di ossa e denti e per lo sviluppo di organi e tessuti, si sciolgono nell’acqua e si disperdono con l’evaporazione. La cottura in pentola a pressione degli alimenti che li contengono impedisce il loro impoverimento e riduce l’impiego di sale aggiunto per insaporire.

I grassi

Anche i grassi vegetali e animali, se sottoposti a un trattamento termico prolungato, subiscono alterazioni a livello molecolare, che possono rivelarsi biologicamente rilevanti e potenzialmente dannose per l’organismo. La cottura in pentola a pressione limita i fenomeni alterativi, in qualche caso, come in quello dell’olio d’oliva, quasi completamente.

Per concludere

Il calore è il principale nemico di alcuni nutrienti indispensabili: più intensa e prolungata è la cottura e maggiore è la loro distruzione. Per fare un esempio, le vitamine più sensibili (come la C e la B1) possono essere distrutte fino al 95%. Alcuni studi hanno inoltre dimostrato come la cottura in acqua bollente determini una perdita del 50% circa del tenore di antiossidanti. All’acqua bollente dunque preferiamo sempre la pentola a pressione. Se poi utilizziamo un cestello per il vapore, le perdite in vitamine e sali minerali sono davvero minime e, in più, il cibo non si sgretola e non vi è alcuna alterazione del colore.